ผู้เขียนพบว่า การผลิตถั่วเน่ามีขั้นตอนทั้งหมด 8 ขั้นตอนและแต่ละขั้นตอนไม่ยุ่งยากซับซ้อน วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตเป็นอุปกรณ์ในครัวเรือน หาง่ายและมีจำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป ส่วนการบริโภคถั่วเน่า ด้านการเลือกซื้อถั่วเน่าสิ่งที่พิจารณาคือ ลักษณะเป็นแผ่นกลมๆ เนื้อถั่วเน่าละเอียด ถั่วเน่าซาพิจารณาลักษณะเป็นเม็ดไม่เละยุ่ย ถั่วเน่าห่อพิจารณาการบรรจุห่อด้วยใบตอง ถั่วเน่าทรงเครื่องพิจารณาถั่วเน่าบดผสมเครื่องปรุง ด้านการปรุงส่วนมากภรรยาเป็นผู้ปรุงอาหาร ถั่วเน่าประกอบอาหารเป็นบางครั้งโดยการนำถั่วเน่าแผ่นและถั่วเน่าทรงเครื่องไปปรุงเป็นอาหารประเภทน้ำพริก ส่วนถั่วเน่าซาจะนำไปผัดคั่วเป็นกับข้าว ส่วนถั่วเน่าห่อจะนำไปปรุงเป็นอาหารประเภทแกง ถั่วเน่าที่ได้รับความนิยมมากที่สุด คือ ถั่วเน่าแผ่น ด้านการรับประทานนั้น ถั่วเน่าทรงเครื่องมีการรับประทานโดยไม่ต้องปรุงอีก เนื่องจากอร่อยถูกปาก ส่วนถั่วเน่าแผ่นต้องมีการปรุงให้สุกก่อนรับประทานใช้ช่วยเพิ่มรสชาติ (หน้า ง-จ)

มุ่งแสวงหาคำตอบวิธีการผลิตถั่วเน่าของกลุ่มไทยใหญ่ในอำเภอแม่สะเรียงที่มีการถ่ายทอดความรู้มาจากบรรพบุรุษสืบค่อกันมาถึงปัจจุบัน ตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต เหตุผลเบื้องหลังการผลิตที่ส่งผลต่อการผลิตถั่วเน่า และสำรวจการบริโภคถั่วเน่าของกลุ่มไทยใหญ่ของอำเภอแม่สะเรียง รวมถึงการเลือกซื้อ การปรุง และวิธีการบริโภคถั่วเน่าในรูปถั่วเน่าแผ่น ถั่วเน่าซา ถั่วเน่าห่อ และถั่วเน่าทรงเครื่อง รวมทั้งการบริโภคถั่วเน่าที่มีผลต่อสุขภาพของชาวไทยใหญ่ (หน้า 3)

ไม่มี

กลุ่มชาติพันธุ์ไทยใหญ่ ซึ่งผู้เขียนได้นิยามศัพท์เฉพาะว่า หมายถึง กลุ่มคนที่มีเชื้อสายไทยใหญ่หรือคนไตในเขตอำเภอแม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอน (หน้า 4)

ไม่ได้กล่าวถึง

ไม่ได้ระบุชัดเจน แต่ได้กล่าวถึงการมีส่วนร่วมในโครงการอบรมเชิงปฏิบัติการวิธีการหมักถั่วเน่า ณ โรงเรียนแม่สะเรียง “บริพัตรศึกษา” ในวันที่ 24-25 กันยายน 2542 (หน้า 17)

ไม่ได้กล่าวถึง

ไม่ได้ระบุ

กลุ่มไทยใหญ่ในหมู่บ้านโป่ง หมู่ที่ 12 ตำบลบ้านเทศ และบ้านในเวียง หมู่ที่ 12 ตำบลแม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอนมีจำนวนประชากรทั้งหมด 727 คน (หน้า 15)

ชุมชนที่ศึกษาเพาะปลูกถั่วเน่าเป็นอาชีพ ซึ่งมีขั้นตอนการผลิตดังนี้ นำถั่วเหลืองมาคัดถั่วเสียออกแล้วล้างให้สะอาด แช่น้ำทิ้งไว้ค้างคืน เพื่อช่วยลดระยะเวลาในการต้มให้เปื่อยรวดเร็วมากยิ่งขึ้น จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 3-4 ชั่วโมง แล้วเทน้ำทิ้งให้สะเด็ดน้ำ นำถั่วไปหมักในตะกร้าที่รองด้วยใบสักแห้งหรือใบตองตึงแห้งประมาณ 3-4 วัน เมื่อทำเสร็จขั้นตอนนี้ เรียกว่า ถั่วเน่าซา มีลักษณะเป็นเม็ดๆ สีน้ำตาล กลิ่นฉุน แต่นอกจากนั้นก็ยังสามารถแปรรูปเป็นถั่วเน่าประเภทอื่นๆ ได้อีก ด้วยการนำถั่วเน่ามาบด ถ้าผสมกับเกลือป่นแล้วห่อด้วยใบดับยาง (ใบขางหูหมู) จะได้ถั่วเน่าห่อ แต่ถ้านำไปผสมกับข่า ตะไคร้ พริกขี้หนู ห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่งให้สุก จะได้ถั่วเน่าทรงเครื่อง และถ้านำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ ใช้แผ่นไม้วางทับให้แบนเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำไปตากแดดประมาณ 4-5 วัน จะได้ถั่วเน่าแผ่น (หน้า 26-29) ส่วนการบริโภคถั่วเน่า ผู้เขียนแบ่งออกเป็น 3 ด้าน ได้แก่ 1.) ด้านการเลือกซื้อ สำหรับถั่วเน่าแผ่น สิ่งที่พิจารณาเป็นสิ่งแรกโดยส่วนใหญ่คือ ถั่วเน่ามีลักษณะเป็นแผ่นกลมๆ เนื้อถั่วเน่าละเอียด ถั่วเน่าซา พิจารณาลักษณะเป็นเม็ดไม่เละยุ่ยเป็นสิ่งแรกโดยส่วนใหญ่ ถั่วเน่าห่อ พิจารณาการห่อด้วยใบตองโดยส่วนใหญ่ และถั่ว0เน่าทรงเครื่อง พิจารณาลักษณะถั่วเน่าบดละเอียดผสมเครื่องปรุงเป็นสิ่งแรกโดยส่วนใหญ่ (หน้า 32-34) 2.) ด้านการปรุงถั่วเน่า ผู้ที่ปรุงอาหารในบ้านส่วนใหญ่คือ ภรรยา และโดยส่วนใหญ่จะใช้ถั่วเน่าเป็นส่วนนประกอบในการปรุงอาหารเป็นบางครั้ง โดยถั่วเน่าแผ่นและถั่วเน่าทรงเครื่อง นิยมนำมาปรุงเป็นอาหารหรือส่วนประกอบอาหารประเภทน้ำพริก ถั่วเน่าซา นิยมนำมาปรุงเป็นอาหารหรือส่วนประกอบอาหารประเภทผัด คั่ว ส่วนถั่วเน่าห่อ นิยมนำมาปรุงเป็นอาหารหรือส่วนประกอบอาหารประเภทแกง (หน้า 35-36) 3.) ด้านการรับประทานถั่วเน่า โดยส่วนใหญ่รับประทานถั่วเน่าสืบทอดมาตั้งแต่บรรพบุรุษ ส่วนใหญ่จะซื้อถั่วเน่าจากตลาดมากกว่าทำถั่วเน่ารับประทานเอง โดยส่วนใหญ่ใช้ถั่วเน่าประกอบอาหาร 1-3 ครั้งต่อสัปดาห์ ถั่วเน่าแผ่นเป็นประเภทของถั่วเน่าที่นิยมรับประทานกันมากที่สุด และถั่วเน่าซามักจะรับประทานเป็นกับข้าวมากที่สุด ส่วนถั่วเน่าจะนิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงมากที่สุด ถั่วเน่าทรงเครื่องมักนิยมรับประทานโดยไม่ผ่านการปรุง โดยส่วนใหญ่ให้เหตุผลว่า อร่อยถูกปาก และถั่วเน่าแผ่นนิยมปรุงให้สุกก่อนรับประทาน โดยส่วนใหญ่ให้เหตุผลว่า ต้องการเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากยิ่งขึ้น (หน้า 36-40)

ไม่ได้กล่าวถึง

ไม่ได้กล่าวถึง

ไม่ได้กล่าวถึง

ไม่ได้กล่าวถึง

ไม่ได้กล่าวถึง

ไม่ได้กล่าวถึง

ไม่ได้กล่าวถึง

ไม่ได้กล่าวถึง

ไม่ได้กล่าวถึง

ไม่มี

ผู้เขียนได้ใช้ภาพ แผนภูมิ และตารางเพื่ออธิบายขั้นตอนการผลิตถั่วเน่าในขั้นตอนต่างๆ รวมถึงแสดงข้อมูลจากแบบสอบถามเกี่ยวกับข้อมูลพื้นฐาน และการเลือกซื้อถั่วเน่าเพื่อบริโภคของชาวไทยใหญ่ในชุมชนที่ศึกษา