วิทยานิพนธ์ชิ้นนี้ มุ่งศึกษาประเด็นเกี่ยวกับอาหารที่จำหน่ายในกาดบ้านฮ่อ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ โดยมีประเด็นสำคัญในการศึกษา คือ
การทำความเข้าใจต่ออัตลักษณ์ชาติพันธุ์และศาสนาที่แสดงออกผ่านรสชาติผักดอง ที่มีการผสมผสานทางวัฒนธรรมจากการเดินทางไกลของชาวจีนยูนนานจากเมืองจีนจนถึงประเทศไทย โดยมีข้อค้นพบว่า ผักดองจีนฮ่อที่ได้เดินทางผ่านพื้นที่วัฒนธรรมที่หลากหลาย ได้ทำให้เกิดการปรับเปลี่ยนรสชาติของผักดองตามพื้นที่วัฒนธรรมการบริโภคไปด้วย แต่ยังคงสงวนรสชาติของความเป็นยูนนานดั้งเดิมอยู่ ฉะนั้นจึงมีการผสมระหว่างรสชาติดั้งเดิมกับรสชาติในวัฒนธรรมของผู้คนในพื้นที่ ในขณะเดียวกันลูกค้าที่ซื้อได้ใช้ประสบการณ์จากรสชาติดั้งเดิมหรือรสชาติที่ตนเคยนำมาพิจารณาในการเลือกซื้อผักดอง ทั้งนี้ในกระบวนการซื้อขาย พบว่า อัตลักษณ์ทางศาสนาและชาติพันธุ์นั้นเกิดความลื่นไหล เช่น มุสลิมจีนยูนนานที่ต้องการรสชาติดั้งเดิมของผักดองที่มีส่วนผสมของเหล้าต้องยอมละเลยกับหลักศาสนา
ประเด็นที่สอง คือ การสำรวจเส้นทางของอาหาร ในกรณีศึกษาเนื้อกังปา พบว่า เนื้อกังปาเป็นวัฒนธรรมอาหารของชาวอินเดีย และเดินทางมากับการอพยพ ผ่านพม่าและเข้าสู่ประเทศไทย คนเหล่านี้เชี่ยวชาญในการเลี้ยงวัวและนิยมบริโภคเนื้อวัว กระทั่งเกิดเส้นทางการค้าขายวัว จากอินเดีย พม่า ถึงประเทศไทย บนเส้นทางนี้เกิดการปฏิสัมพันธ์ต่อรองหลากหลายกลุ่มทั้งชาวมุสลิมสายอินเดียปาทาน กลุ่มชาติพันธุ์ และเจ้าหน้าที่รัฐ ในพื้นที่ชายแดน จนในที่สุดมีการนำวัวมาขายในกาดงัว (ตลาดวัว) ที่เชียงใหม่ สุดท้ายวัวที่ทำเนื้อกังปาต้องผ่านกระบวนการเชือดตามวิธีอิสลาม กระทั่งกลายเป็นเนื้อกังปาที่ขายในกาดบ้านฮ่อ และแสดงถึงอาหารที่เป็นอัตลักษณ์มุสลิมที่มีการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมอินเดียกับจีนยูนนาน (หน้า จ-ฉ)

งานศึกษาชิ้นนี้มุ่งศึกษาความสัมพันธ์ของกลุ่มพ่อค้าชาติพันธุ์ในกาดบ้านฮ่อ โดยเน้นผู้ค้าและผู้ซื้อผักดองชาวไทยเชื้อสายจีนยูนนานเป็นหลัก รวมทั้งทำความเข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างมุสลิม เจ้าหน้าที่รัฐ นายทุนและกลุ่มชาติพันธุ์อื่น ๆ อีกทั้งศึกษาถึงวิธีการสร้างส่วนแบ่งทางการตลาดของการค้าผักดองจีนฮ่อระหว่างผู้ค้ากลุ่มต่าง ๆ รวมทั้งการใช้กลยุทธ์ในด้านภาษา องค์ความรู้การผลิตผักดองจีนฮ่อ และการใช้อัตลักษณ์ทางศาสนาในการแสวงหาลูกค้า ซึ่งเป็นหนึ่งในยุทธศาสตร์เชิงอัตลักษณ์เพื่อการต่อรองหรือช่วงชิงเชิงพื้นที่ตลาด (หน้า 5-6)

งานศึกษาชิ้นนี้ ได้ใช้งานของ Inbal Ester Circurel (2012) ที่ศึกษาชาติพันธุ์คาเรท (Karait) ซึ่งเป็นชาวยิวอีกกลุ่มหนึ่งที่อพยพจากอียิปต์มาสู่ดินแดนอิสราเอล แต่การเข้ามาในดินแดนอิสราเอลของคนเหล่านี้ไม่ถูกยอมรับว่าเป็นผู้นับถือศาสนายิว เนื่องจากชาวคาเรทมีวัฒนธรรมบริโภคอาหารที่แตกต่างไปจากความเคร่งครัดทางอาหารของชาวยิวเยรูซาเล็ม ทำให้ชาวยิวในเยรูซาเล็มไม่เข้าร่วมบริโภคอาหารกับชาวคาเรท และได้กลายเป็นประเด็นการกีดกันทางชาติพันธุ์ ด้วยเหตุนี้ทำให้ชาวคาเรทต้องยอมปรับตัวและละทิ้งวิธีการปรุงอาหารของตน ให้เป็นไปตามหลักการศาสนาที่ว่าด้วยการบริโภคของชาวยิวแรบไบ ซึ่งการปรับตัวเช่นนี้ทำให้ชาวยิวแรบไบ (กลุ่มผู้นำศาสนา) ยอมรับและอนุญาตให้เข้าร่วมในพิธีกรรมศาสนา
 
นอกจากนี้ งานที่กล่าวถึงการปรับตัวของอาหาร ในงานศึกษาของบุศรินทร์ ที่ศึกษากลุ่มไทใหญ่ในเมืองเชียงใหม่ ที่ชี้ว่า ปัจจัยทางเศรษฐกิจมีส่วนในการกำหนดรสชาติอาหารใหม่ แต่ก็ไม่ละทิ้งรสชาติดั้งเดิมไป ถึงแม้จะมีการปรับขั้นตอนการปรุงอาหารก็ตาม ซึ่งวิธีการปรับขั้นตอนอาหารนี้ จะคล้ายกับงานที่อธิบายการปรับตัวในการปรุงอาหารของชาวคาเรทในอิสราเอล จากงานศึกษาทั้งสองชิ้นข้างต้น จึงเป็นส่วนหนึ่งในการอธิบายการปรับตัวทางอาหาร โดยเฉพาะ “ผักดอง” ของชาวจีนฮ่อมุสลิมในตลาดบ้านฮ่อ (หน้า 8-10)
 
ทั้งนี้ยังใช้แนวคิดการเมืองเชิงพื้นที่ ที่ใช้อัตลักษณ์ชาติพันธุ์ในการต่อรอง เพื่อทำความเข้าใจถึงการเปลี่ยนแปลงในด้านต่าง ๆ ของกาดบ้านฮ่อ ที่พลวัตจากการเป็นตลาดเล็ก ๆ ของชาวจีนฮ่อ กระทั่งกลายเป็นพื้นที่ตลาดชาติพันธุ์ที่เป็นแหล่งรวมของบรรดาพ่อค้าแม่ค้าจากหลากหลายชาติพันธุ์ในเมืองเชียงใหม่ ทั้งนี้ยังศึกษาความสัมพันธ์ของกลุ่มผู้ค้าชาติพันธุ์ในตลาดบ้านฮ่อ โดยมุ่งศึกษาการต่อรอง กลยุทธ์ความรู้ในการขายและทำผักดอง โดยเฉพาะกระบวนการเหล่านี้ได้ใช้อัตลักษณ์ชาติพันธุ์ศาสนาในการแสวงหาและดึงดูดพร้อมกันนั้นยังเป็นการกีดกัน แย่งชิงและสร้างความได้เปรียบต่อคู่แข่ง นอกจากนี้ในงานชิ้นนี้ ยังศึกษาเรื่องราวของการขายเนื้อกังปา ที่มีที่มาจากต่างชาติ จนกระทั่งเดินทางมาสู่การเป็นอาหารที่บ่งบอกถึงอัตลักษณ์ชาติพันธุ์ (หน้า 29-30)

กลุ่มผู้ค้ามุสลิมจีนยูนนาน ที่ขายผักดอง เนื้อกังปา บนพื้นที่กาดบ้านฮ่อ ตรงข้ามมัสยิดบ้านฮ่อ ไนท์บาซาร์ (หน้า 33)

ไม่มี

ไม่มีระบุช่วงเวลา
การศึกษาได้ใช้วิธีการเก็บข้อมูลจากงานศึกษา เอกสาร บทความ งานวิจัยและวิทยานิพนธ์ และการลงพื้นที่ สังเกตการณ์ และสัมภาษณ์ข้อมูลจากผู้ค้าและกลุ่มผู้ซื้อ ที่ครอบคลุมในด้านประวัติศาสตร์ ลักษณะการค้าขาย และการทำผักดองและด้านอื่น ๆ โดยจะมีการจดบันทึก ถ่ายภาพพื้นที่และผู้คน (หน้า 35-36)

ชาวจีนมุสลิมยูนนานหรือที่รู้จักในชื่อ “จีนฮ่อ” เป็นกลุ่มที่อาศัยอยู่ในมณฑลยูนนาน และต้องแตกกระจายอพยพไปตามที่อื่น ๆ หลังจากการเข้ามาปราบปรามของของราชสำนักแมนจู ชาวจีนฮ่อส่วนหนึ่งได้เข้ามาตั้งถิ่นฐานตามลุ่มน้ำสาละวิน และส่วนหนึ่งยังคงอยู่ในยูนนาน ชาวจีนฮ่อเหล่านี้ได้เป็นที่รู้จักในนามของ “พ่อค้าวัวต่าง ม้าต่าง” ที่นำสินค้ามาค้าขายไปตามเมืองต่าง ๆ ในทางภาคเหนือของไทย พม่า และยูนนาน กลุ่มเหล่านี้ได้เป็นที่รู้จักของชาวเชียงใหม่ มาอย่างยาวนานร้อยกว่าปี โดยกลุ่มแรกที่เข้ามาตั้งแคมป์ที่อำเภอฟ้าฮ่าม คือ
 
1. กลุ่มพ่อค้าที่มาจากเมืองแรม มีหัวหน้า คือ เลาเตา และได้แต่งงานกับคนพื้นเมือง
2. กลุ่มที่สองที่เดินทางเข้ามาปักหลักและมีบทบาทสำคัญในการสร้างสังคมมุสลิมจีนเชียงใหม่ คือ กลุ่มปะซาง (พ่อเลี้ยงเลานะ) กลุ่มนี้ในช่วงแรกได้ตั้งแคมป์ที่ทุ่งเวสาลี ถนนโชตนา จากนั้นเมื่อได้รวมกลุ่มกับชาวปากีสถาน จึงได้ร่วมกันจัดตั้งชุมชนมัสยิดช้างเผือก ในบริเวณประตูช้างเผือกด้านนอก ความสัมพันธ์บนการค้าดำเนินอย่างต่อเนื่อง ชาวจีนฮ่ออีกกลุ่มที่เป็นกองคาราวานใหญ่ นำโดย นายจิ้งชงหลิ่ง ท่านผู้นี้ได้เข้ามาค้าขายในเมืองเชียงใหม่และเมืองใกล้เคียง กระทั่งได้สร้างคุณงามความดีต่อเจ้าเมืองเชียงใหม่ จนได้รับการแต่งตั้งให้เป็นผู้ช่วยงานราชการเป็น “ขุน” จวงเลียง กลุ่มนี้ อาศัยอยู่บริเวณตลาดไนท์บาซาร์
 
นอกจากนี้ กลุ่มสุดท้ายที่เข้ามาในประเทศไทย เกิดขึ้นในช่วงปี ค.ศ. 1949 หลังจากการพ่ายแพ้ของกลุ่มก๊กมินตั๋งต่อพรรคคอมมิวนิสต์ กลุ่มเหล่านี้ได้ตั้งชุมชนในพื้นที่ชายแดนประเทศไทยที่ติดกับประเทศพม่า และมีความสัมพันธ์ที่ดีกับรัฐบาลไทย โดยเฉพาะไทยไว้วางใจให้กลุ่มนี้เป็นผู้ต่อต้านคอมมิวนิสต์ ที่กล่าวมาข้างต้น เพื่อชี้ให้เห็นการเข้ามาของกลุ่มจีนฮ่อที่มีหลากหลายกลุ่มและเข้ามาต่างช่วงเวลา ตั้งแต่การเข้ามาเพื่อการค้าและการหนีปัญหาการเมืองในประเทศจีน แต่ความน่าสนใจคือ คนเหล่านี้ได้ถูกนิยามในชื่อว่า “ฮ่อ” ซึ่งไม่ใช่ชื่อเดิมของชาวจีนยูนนานมุสลิม แต่ชื่อจีนฮ่อ ได้ถูกนิยามจากการปฏิสัมพันธ์ระหว่างเส้นทางการค้าทางไกล จนกลายเป็นชื่อเรียกหรือนิยามชาวจีนที่เดินทางทางบก  (หน้า 37-39)

การตั้งถิ่นฐานของชาวจีนฮ่อหรือจีนยูนนาน สามารถแบ่งกลุ่มและช่วงเวลาของการเดินทางค้าขาย จนกระทั่งมีการตั้งถิ่นฐานยังพื้นที่ต่าง ๆ ในภาคเหนือ เช่น 1.กลุ่มพ่อค้ายูนนานจากแม่ซ่าซุน เมืองต๋าไปยี ที่เดินทางจากยูนนาน เชียงตุงพม่า และได้เข้ามาตั้งถิ่นฐานในพื้นที่เชียงรายเป็นบางส่วน และเข้ามาตั้งถิ่นฐานในอำเภอดอยสะเก็ดและตลาดสันทรายน้อย ในจังหวัดเชียงใหม่ 2. กลุ่มพ่อค้าจากเมืองแรม ได้เข้ามาตั้งถิ่นฐานโดยลักษณะเป็นการตั้งแคมป์ ที่ชุมชนท่ากระดาษ อำเภอฟ้าฮ่าม จังหวัดเชียงใหม่ 3. กลุ่มท่านนะปะซาง (พ่อเลี้ยงเลานะ) เข้าตั้งแคมป์ในพื้นที่ทุ่งเวสาลี ฝั่งตะวันออกของถนนโชตนา จนในที่สุดมีการปักหลัก ไม่ได้เดินทางค้าขายไปยังพื้นที่อื่น ๆ อีกต่อไป 4.กลุ่มผู้อพยพจีนคณะชาติ ที่อพยพเข้ามาจากความพ่ายแพ้ให้กับกองทัพจีนคอมมิวนิสต์ และเดินทางเข้ามาตั้งถิ่นฐานในไทย โดยเฉพาะมีปรากฏชุมชนในเขตอำเภอฝาง เชียงราย (หน้า 38-39)
 
แต่ปัจจุบันที่ปรากฏให้เห็นชุมชนของชาวจีนฮ่อในเขตอำเภอเมืองอย่างโดดเด่น โดยมีประวัติการตั้งถิ่นฐานที่สัมพันธ์กับเจ้าเมืองเชียงใหม่ คือ การตั้งถิ่นฐาน ในทำเลที่สำคัญของเมืองเชียงใหม่ ดังที่งานชิ้นนี้ ระบุว่า ชาวจีนฮ่อมุสลิมได้รับพระราชทานที่ดิน 5 ไร่จากเจ้าแก้วนวรัฐ และผู้นำจีนฮ่อขุนจวงเลียงได้สร้างเรือน ในปี พ.ศ. 2433 เรือนแห่งนี้ได้กลายเป็นแหล่งรวมของชาวจีนฮ่อที่เป็นพ่อค้าวัวต่าง และบางหลายคนได้ปลูกบ้านในบริเวณใกล้เคียงเรือนขุนจวงเลียง และมีการสร้างมัสยิดในพื้นที่ตรงข้ามกับเรือนหลวง ปัจจุบันพื้นที่ตรงนี้อยู่ด้านหลังตลาดไนท์บาร์ซาและมีพื้นที่ใกล้เคียงกับจวนผู้ว่าราชการจังหวัดเชียงใหม่ ปัจจุบันอยู่ในซอยเจริญประเทศ ซอย 1 (หน้า 47)

ไม่มี

การอพยพของชาวจีนยูนนานเข้ามาในเมืองเชียงใหม่ มีลักษณะที่เป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน และส่วนใหญ่มักจะประกอบอาชีพเกี่ยวกับธุรกิจทางการค้า ตั้งแต่การค้าปลีก ตัวแทนจำหน่ายรถยนต์ เจ้าของภัตตาคาร นอกจากนี้คนเหล่านี้ยังเข้าถึงการศึกษาระดับสูง มีมาตรฐานในการครองชีพที่ทันสมัย สมาชิกมีอิทธิพล สมาคม และมีแหล่งซื้ออาหารเพื่อบริโภค คือ ตลาดบ้านฮ่อ และย่านช้างคลาน (หน้า 43)
 
นอกจากนี้ในงาน ได้ระบุข้อมูลเกี่ยวกับอาชีพ และแหล่งรายได้ของชาวจีนฮ่อ โดยกล่าวว่า เดิมที่ชาวจีนฮ่อเหล่านี้มีความเชี่ยวชาญด้านการค้าทางไกล มีอาชีพเป็นพ่อค้า และเมื่อปักหลักบนพื้นที่เชียงใหม่คนกลุ่มนี้ได้เข้าสู่ระบบการค้าขายบนพื้นที่ตลาดในเมืองเชียงใหม่ นั่นคือ การขายของหน้าบ้านขุนจวงเลียงในทุกวันศุกร์ เนื่องจากมุสลิมต้องรวมตัวกันเพื่อประกอบศาสนกิจในทุกวันศุกร์ มีมุสลิมจำนวนมากมาร่วมกันละหมาด พร้อมกันนั้นเกิดการค้าขายแลกเปลี่ยนกันก่อนจะมีการละหมาดของช่วงเที่ยง
 
โดยพ่อค้ามุสลิมเหล่านี้ ได้นำอาหาร จำพวกผักผลไม้ เนื้อกังปา (เนื้อน้ำค้าง) ผักดองจีนฮ่อ มาขายในพื้นที่ หลังจากการค้าขายได้สร้างรายได้ที่ดี มีการชักชวนผู้ค้าจากบนดอยให้เข้ามาขายสินค้า คนเหล่านี้ มาจากอำเภอฝาง ดอยอ่างขาง อำเภอเชียงดาว และกลายเป็นแหล่งรวมของพ่อค้าแม่ค้าชาวจีนฮ่อ ตลาดแห่งนี้ จึงเรียกว่า “กาดจีนฮ่อ” หรือเรียกว่าตลาดชาวเขา ฉะนั้นชาวจีนฮ่อที่อยู่ในละแวกเมืองเชียงใหม่ ได้ใช้พื้นที่กาดจีนฮ่อในการแลกซื้อสินค้าและเครื่องอุปโภคบริโภคต่าง ๆ เช่น พืชผักผลไม้เมืองหนาว เช่น แตงกวาแม้ว อโวคาโด เมล็ดพืชพันธุ์ชนิดต่าง ๆ อาหารจำพวกถั่ว ถั่วเน่า ขนมจีนพม่า ข้าวปุกงาดำราดน้ำอ้อย อาหารจีนยูนนาน เนื้อน้ำค้าง บาเยีย ซาโมซา ข้าวแรมฟืน สินค้าอาหารสำเร็จรูป ยาสมุนไพร และอื่น ๆ อีกมากมาย (หน้า 33-34)

สังคมจีนฮ่อมุสลิม ให้ความสำคัญกับเครือญาติที่เป็นฝ่ายพ่อหรือให้ความสำคัญกับผู้ชายเป็นใหญ่ ภายในครอบครัวจะมีระบบกงสี การสร้างสานสัมพันธ์มิตรสหายและจะให้ความเคารพผู้อาวุโส มีการแต่งงานภายในกลุ่มเป็นส่วนใหญ่ และให้ความสำคัญกับผลประโยชน์ของกลุ่ม จึงทำให้ชาวจีนฮ่อมุสลิมมีลักษณะเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน (หน้า 42-43)
 
นอกจากในงานชิ้นนี้ ได้อธิบายขนบธรรมเนียมในระบบความสัมพันธ์ในครอบครัวของชาวจีนฮ่อ ผ่านการทำผักดองของลูกสะใภ้ชาวจีนยูนนาน การทำผักดอง ถือว่าเป็นขนบธรรมเนียมประเพณีของชาวจีนฮ่อที่ลูกสะใภ้ทุกคนจะต้องแสดงฝีมือให้กับครอบครัวฝ่ายสามีได้ลิ้มรส และหากสามารถทำอาหารได้รสชาติดี จะทำให้แม่สามีภูมิใจและสามารถโอ้อวดคุณสมบัติของลูกสะใภ้ได้ แต่หากรสชาติออกมาไม่ค่อยดี ก็จะทำให้แม่สามีเสียหน้าได้ ฉะนั้น การเป็นลูกสะใภ้จีนฮ่อจะต้องทำอาหารหรือทำผักดองให้อร่อย นอกจากนี้ยังต้องรับผิดชอบงานบ้านทั้งหมด เพื่อเป็นการเอาใจแม่สามี ซึ่งจะทำให้ความสัมพันธ์ในครอบครัวดำเนินไปอย่างราบรื่น สิ่งเหล่านี้ คือ ระบบความสัมพันธ์ในครอบครัวของชาวจีนฮ่อระหว่างลูกสะใภ้กับแม่สามี (หน้า 59)

งานชิ้นนี้ ได้อธิบายความสัมพันธ์ทางสังคม การควบคุม และความสัมพันธ์เชิงอำนาจทางเศรษฐกิจ โดยสามารถสรุปได้ดังนี้ คือ
 
1. กฎระเบียบและการควบคุมทางสังคม ศาสนา เช่น กรณีการค้าขายของมุสลิมนั้นจำเป็นต้องได้รับการอนุมัติหรือมีขั้นตอนของกระบวนการผลิตทุกอย่างจะต้องเป็นไปตามหลักการศาสนาอิสลาม (ฮาลาล) ด้วยเหตุนี้คนที่ขายเนื้อกังปา หรือ ขายผักดอง จำต้องใช้เนื้อวัวที่ศาสนาอิสลามอนุมัติในการซื้อขายเท่านั้น หรือข้อห้ามใช้เหล้าในการผสมอาหาร แต่สำหรับพ่อค้าแม่ค้าเนื้อกังปาที่เป็นพุทธนั้นไม่มีข้อบังคับหรือกฎเกณฑ์เช่นนี้ ฉะนั้นสามารถนำเนื้อจากที่อื่นได้ แต่ของพ่อค้ามุสลิมจึงต้องสั่งซื้อเนื้อจากพ่อค้าวัวมุสลิม ซึ่งพ่อค้าวัวมุสลิมมีอยู่หลายรายที่ผูกขาดการค้าเนื้อในเชียงใหม่ จึงเป็นความสัมพันธ์เชิงอำนาจและความสัมพันธ์ต่างตอบแทนระหว่างกัน (หน้า 88) นอกจากนี้ในงานยังระบุถึงความสัมพันธ์และกฎเกณฑ์ทางวัฒนธรรมศาสนาที่กำหนดการซื้อขาย เช่น ผู้ซื้อมุสลิมจำเป็นต้องบริโภคเนื้อที่ศาสนาอิสลามอนุมัติเท่านั้น ฉะนั้นศาสนาจึงเป็น “พรมแดนกั้น” การซื้อขายของมุสลิมต่อสินค้าของกลุ่มศาสนาอื่น แต่อย่างไรก็ตาม หากเป็นพืชผัก ผลไม้หรือสินค้าประเภทน้ำ มุสลิมสามารถซื้อในร้านของศาสนิกอื่นได้
 
2. ความสัมพันธ์ระหว่างกลุ่มพ่อค้ามุสลิม นายหน้า เจ้าหน้าที่รัฐและผู้ซื้อวัว กรณี เกิดขึ้นบนเส้นทางการค้าวัว ตั้งแต่กระบวนการนำเข้าวัวจากอินเดียสู่พม่า ข้ามแม่น้ำสาละวินมายังฝั่งประเทศไทย ทำให้เกิดความสัมพันธ์ระหว่างพ่อค้าวัว ระหว่างพื้นที่ชายแดน เช่น แม่ฮ่องสอน อำเภอแม่สะเรียง อำเภอแม่สอด อำเภอแม่ระมาด ตำบลแม่สลิด แต่ส่วนมากจะนำเข้าวัวผ่านด่านแม่ฮ่องสอน เนื่องจากมีเจ้าหน้าที่ปศุสัตว์จำนวนน้อย ทำให้มีการตรวจสอบไม่ทั่วถึงและง่ายในการกลยุทธ์ต่อรองผลประโยชน์ระหว่างกันได้ จึงพบว่า การตรวจสอบและเก็บภาษี ในอาณาบริเวณเช่นนี้ จึงเกิดการต่อรองและการใช้อำนาจต่าง ๆ เช่น การให้สินบนเจ้าหน้าที่ การใช้กฎหมาย การกดราคาค่าวัวตามสถานการณ์ (หน้า 92-94)
 
แต่เมื่อวัวได้เดินทางเข้าเขตไทย ทางภาคเหนือ มีเครือข่ายของกลุ่มพ่อค้าวัวมุสลิมปาทานที่นำวัวจากอำเภอแม่สะเรียงมาสู่เมืองเชียงใหม่ บุคคลที่มีความเชี่ยวชาญและเป็นผู้ผูกขาดการขายเนื้อวัวในจังหวัดเชียงใหม่ คือ ลุงใหญ่ เป็นเชื้อสายปาทาน ที่มีความเชี่ยวชาญในการเลือกวัว ชำแหละ และมีอำนาจในการต่อรองกับพ่อค้าวัวและเจ้าหน้าที่รัฐ ลุงใหญ่มีโรงเชือดวัว ระดับใหญ่ที่ส่งขายในตลาดตามจังหวัดเชียงใหม่ และลุงใหญ่ยังผูกขาดการจัดหาวัวในเทศกาลเชือดพลีของมุสลิมเชียงใหม่ ซึ่งต้องใช้วัวหลายร้อยตัว สิ่งเหล่านี้คือ อาจเรียกได้ว่าความสัมพันธ์บนตัววัว หรือ วัว ตัวหนึ่งสามารถอธิบายความซับซ้อนของระบบความสัมพันธ์ ความขัดแย้ง การต่อรองและเทคนิคต่าง ๆ ของมนุษย์ได้ (หน้า 88-90)

อัตลักษณ์ทางศาสนาของจีนฮ่อมุสลิม นับถือศรัทธาในศาสนาอิสลาม โดยยึดโยงกับสายสำนักทางศาสนา 3 สาย คือ สายฮานาฟี สายดะวะฮ์ตับลีฆ สายสาลาฟี โดยในแต่ละสายจะมีความแตกต่างในรายละเอียดปลีกย่อย แต่มุสลิมจีนยูนนานส่วนมากจะนับถือสำนักสายฮานาฟี ซึ่งอยู่กลุ่มซุนนี่ และเป็นสายที่มาจากบรรพบุรุษที่ถือกันมาอย่างยาวนาน และการถือสายฮานาฟี มีเครือข่ายสัมพันธ์กับชาวจีนมุสลิมในประเทศจีน โดยเฉพาะในมณฑลยูนนาน ปัจจุบันมีคณะกรรมการอิสลามประจำจังหวัด สำนักงานตั้งอยู่ที่อาคารมัสยิดบ้านฮ่อ ซึ่งมีหน้าที่ในการดูแลมุสลิมทั้งหมดในเชียงใหม่ (หน้า 45)

การสืบทอดวัฒนธรรม ความรู้ ในงานชิ้นนี้ ได้ระบุ ถึงการส่งทอดภูมิปัญญาในการทำผักดองให้กับลูกสาว เกิดขึ้นภายในครอบครัวและถือว่าเป็นหน้าที่ตามธรรมเนียม โดยเฉพาะในหมู่ลูกสาวจีนฮ่อทุกคน จำเป็นต้องเรียนรู้วิธีการทำผักดอง เพราะตามขนบธรรมเนียมของชาวจีนฮ่อ ลูกสะใภ้จำเป็นต้องทำอาหารรสชาติดี เพื่อ “เอาใจแม่สามี” (หน้า 59)

ไม่มี

การแต่งกายของผู้หญิงมุสลิม แสดงออกถึงความแตกต่างผ่านการสวมหิญาบคลุมผม ส่วนผู้ชายมีการสวมหมวกกาปีเยอะห์ ที่แสดงออกถึงอัตลักษณ์การเป็นมุสลิม (หน้า 83, 88)

ไม่มี

อัตลักษณ์ชาติพันธุ์จีนฮ่อมุสลิม บนพื้นที่กาดบ้านฮ่อ มีการแสดงออกทางอัตลักษณ์ค่อนข้างชัดเจน เช่น แม่ค้าที่เป็นมุสลิมจะสวมคลุมหิญาบ และขายอาหารฮาลาล (อาหารที่อนุมัติทางศาสนา) ซึ่งส่วนใหญ่ลูกค้าผู้ซื้อเป็นมุสลิมแต่ก็มีคนจีนหรือจีนฮ่อพุทธและกลุ่มอื่น ๆ  การปฏิสัมพันธ์ในพื้นที่จึงตั้งอยู่บนลักษณะการค้าขาย เช่น ระหว่างผู้ค้ากับผู้ค้า เช่น มีการแยกโซนพื้นที่แผงขาย มีโซนของชาวพุทธ โซนมุสลิม โซนผัก โซนขายสินค้าทั่วไป สำหรับโซนมุสลิมจะสังเกตได้จากสัญลักษณ์ดาวเดือนหรือจันทร์เสี้ยวที่แสดงถึงศาสนาอิสลามหรือแสดงผ่านอัตลักษณ์การแต่งกาย ผู้ชายสวมหมวก ผู้หญิงสวมหิญาบหรือผ้าคลุมผม  และสำหรับการปฏิสัมพันธ์ระหว่างผู้ขายกับผู้ซื้อ โดยส่วนใหญ่มักจะรู้จักกันในฐานะเป็นลูกค้าประจำ (หน้า 50-53)
 
นอกจากนี้ ในงานยังกล่าวถึง การดำรงอัตลักษณ์ชาติพันธุ์ศาสนา เช่น ในกรณีของชาวจีนฮ่อมุสลิมชื่อพี่เต่า ที่มีความเคร่งครัดกับหลักคำสอนศาสนาอิสลาม การเลือกซื้อผักดองของเขา จึงขับเน้นตามหลักการและข้อห้าม คือ การซื้อผักดองที่ปราศจากการผสมกับเหล้า เพราะเหล้าเป็นสิ่งที่ต้องห้ามในศาสนาอิสลาม กรณีนี้จึงเป็นลักษณะหนึ่งของการรักษาอัตลักษณ์ทางศาสนา อย่างไรก็ตามการหมักผักดองแบบดั้งเดิมของจีนฮ่อนั้นมีเหล้าเป็นส่วนผสม และรสชาติแบบดั้งเดิมเช่นนี้ เป็นที่นิยมบริโภคของชาวจีนฮ่อและฮ่อมุสลิม ด้วยเหตุนี้ทำให้มุสลิมบางคนยังเลือกซื้อแบบผักดองดั้งเดิมมาบริโภค ซึ่งคนเหล่านี้จะมีชุดการตีความศาสนาที่แตกต่างกันจากกรณีเช่นนี้ จึงพบว่า ถึงแม้หลักคำสอนที่ห้ามการดื่มเหล้า แต่การใช้เหล้าเป็นส่วนผสมในเมนูอาหาร เช่น ผักดอก จึงเกิดความลื่นไหลในการตีความข้อห้ามศาสนา เพื่อบริโภคผักดองที่เป็นอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมอาหารของตน (หน้า 83-84,123)

1. การพัฒนาและการเปลี่ยนแปลงของกาดบ้านฮ่อ ทำให้เกิดผลการขยายตัวของกลุ่มพ่อค้าและลูกค้าในตลาด กล่าวคือ ก่อนหน้านั้นตลาดบ้านฮ่อ เป็นพื้นที่ตลาดเล็กของกลุ่มชาติพันธุ์ ขายของไม่กี่ชนิดให้กับผู้ซื้อที่มาประกอบศาสนกิจ แต่ปัจจุบันพื้นที่ตลาด ได้เป็นส่วนหนึ่งของการท่องเที่ยวเมืองเชียงใหม่ มีกลุ่มนักท่องเที่ยวเข้ามาถ่ายรูป มีการประชาสัมพันธ์ของสื่อต่าง ๆ ทำให้เกิดกลุ่มผู้ซื้อที่แตกต่างมากขึ้น นอกจากภายใต้การเข้ามาบริหารของกาแลไนท์บาซาร์ (หน้า 55)
 
2. การเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมอาหาร คือ “การห้ามใส่เหล้าเป็นส่วนผสมในการหมักผักดอง” สมัยบรรพบุรุษที่ชาวจีนฮ่อมุสลิม นิยมทำผักดองที่ใช้เหล้าเป็นส่วนผสมในการหมัก ซึ่งเป็นสูตรดั้งเดิมที่ได้รับความนิยม แต่ปัจจุบัน การเผยแพร่และการเข้าถึงหลักคำสอนศาสนา ทำให้ชาวจีนฮ่อมุสลิมได้ตีความวัฒนธรรมอาหารแบบดั้งเดิมใหม่ ด้วยการยกเลิกการปรุงอาหารที่มีส่วนผสมจากเหล้าหรือสิ่งที่เป็นข้อห้ามในอิสลาม (หน้า 78)

ไม่มี

ไม่มี

https://www.google.com/maps/place/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%94%E0%B8%9A%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%AE%E0%B9%88%E0%B8%AD/@18.7864342,98.9992897,17z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!1s0x30da3aa5fc214337:0xbc89d827d17442d0!8m2!3d18.7864342!4d99.0014784

ภาพประกอบ

2.1 ภาพบริเวณทางด้านหน้าของกาดบ้านฮ่อ (หน้า 50)
2.2 ภาพที่ชี้ให้เห็นพัฒนาการของกาดบ้านฮ่อโดยการสร้างถนนและการจัดโซนตลาดให้ความชัดเจนรวมทั้งการปรับภูมิทัศน์ของตลาดให้ดีขึ้น (หน้า 51)
2.3 ผู้ค้าชาวมุสลิมะห์ในโซนอิสลามที่สามารถสังเกตได้ง่ายผ่านการแต่งตัวโดยคลุมหิญาบ (หน้า 52)
2.4 แม่ค้าในโซนพืชผักที่นำพืชผักเมืองหนาวชนิดต่าง ๆ ขายแบบแบกับดิน (หน้า 53)
2.5 ภาพสินค้าชาติพันธุ์ชนิดต่าง ๆ ทั้งเครื่องอุปโภคบริโภคที่ถูกนำเข้ามาจากต่างประเทศ (หน้า 54)
2.6 ภาพโซนสินค้าที่ประกอบด้วยสินค้าชนิดต่าง ๆ ในกาดบ้านฮ่อ (หน้า 57)
3.1 ผักดองจีนฮ่อหลากหลายชนิดที่ขายในกาดบ้านฮ่อ (หน้า 59)
4.1 ภาพเนื้อกังปาที่ห้อยแขวนเพื่อขายในกาดบ้านฮ่อ (หน้า 87)
4.2 บรรยากาศของฟาร์มของพ่อเลี้ยงติ๊บ (หน้า 94)
4.3 ภาพเจ้าหน้าที่รัฐกำลังทำการตรวจสอบจำนวนการขนส่งวัวและควาย บริเวณริมแม่น้ำสาละวิน จังหวัดแม่ฮ่องสอน (หน้า 95)
4.4 ตารางแสดงผลการปฏิบัติงานของด่านกักสัตว์แม่ฮ่องสอนประจำเดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2557 (หน้า 96)
4.5 ภาพการขนส่งวัวผ่านเรือขนส่งข้ามฟากชายแดนไทย-พม่า บริเวณแม่น้ำสาละวิน จังหวัดแม่ฮ่องสอน (หน้า 97)
4.6 ภาพแผนที่ แสดงช่องทางด่านกักสัตว์ทั้งหมดในจังหวัดแม่ฮ่องสอน (หน้า 98)
4.7 ภาพกาดงัว (ตลาดวัว) บริเวณส่วนจำหน่ายอาหารและของใช้ทั่วไป (หน้า 104)
4.8 ภาพบรรยากาศของตลาดวัวที่ผู้ค้าและผู้ขายมักจะมาคัดเลือกซื้อวัวอยู่เป็นประจำ (หน้า 105)
4.9 วัวบราห์มันในกาดวัว (หน้า 106)