|
พืชผักคือหัวใจอาหารยอง
มื้อเที่ยงวันนี้ทานอะไรกันมาคะ แอดมินเพิ่งทานน้ำพริกข่าแสนอร่อย ของฝากจากเพื่อนแดนไกลที่มีรสชาติเผ็ดร้อน แกล้มผักสดหลากชนิดสร้างความสดชื่นในวันที่มีอากาศร้อนแรงได้ดีทีเดียว ทำให้คิดว่า เอ....คนยองมีตำรับอาหารอย่างไรนะ จึงนึกขึ้นได้ว่าในฐานข้อมูลงานวิจัยทางชาติพันธุ์ในประเทศไทย ได้สรุปจากวิทยานิพนธ์เรื่องการศึกษาตำรับอาหารพื้นบ้านชาวยองของพิกุล บุญมากาศ(2544) วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาโภชนศาสตร์ศึกษา มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ จึงนำมาเล่าสู่กันฟังและมาดูว่าคนยองรับประทานอะไรกัน
"ชาวยอง" กลุ่มคนที่อพยพมาจากเมืองยอง มีการสันนิษฐานว่าแต่เดิม "ยอง"อาจจะไม่ใช่กลุ่มชาติพันธุ์ เพราะเมืองยองเป็นที่อาศัยของหลายกลุ่มชาติพันธุ์ เช่น ลัวะ เป็นต้น "ชาวยอง"หมายความว่า คนที่อยู่ หรือมาจาก เมืองยอง แต่เมื่อได้มาตั้งถิ่นฐานและถูกเรียกเหมือนกัน"ยอง"อาจกลายเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ได้ ปัจจุบันใน จ. ลำพูนมีคนยองกว่า ร้อยละ 70 และบางส่วนอาศัยที่ จ. เชียงใหม่
การศึกษาตำรับอาหารพื้นบ้านชาวยอง โดยสัมภาษณ์คนยองเพศหญิงในพื้นที่ซึ่งมีอายุ 60 ปีขึ้นไป ด้วยวิธีการสุ่มตัวอย่างจำนวน 30 คน พบว่า ตำรับอาหารพื้นบ้านของคนยองทั้ง 47 ตำรับ จำแนกเป็นประเภทแกง 19 ตำรับ ประเภทน้ำพริก (ต๋ำ) 14 ตำรับ และประเภทอื่นๆ อีก 14 ตำรับ ปรุงโดยวิธีคั่ว (ผัด) ยำ และแอ๊บ อาหารดังกล่าวมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ ส่วนเครื่องปรุงสำคัญ ได้แก่ ปลาร้า เกลือ กะปิ และนิยมใช้ตะไคร้ ข่า ขมิ้น ใบมะกรูด กระเทียม หัวหอมเล็ก ผักชีในการปรุงแต่งอาหารให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น โดยรายการอาหารที่รับประทานในชีวิตประจำวันกับในงานประเพณีและเทศกาลต่าง ๆ ส่วนใหญ่มีความคล้ายคลึงกัน จะมีรายการอาหารบางอย่างที่เพิ่มเข้ามา ได้แก่ แกงฮังเล แกงอ่อม แกงหยวก แกงปลีตาล ห่อนึ่ง จิ้นปิ้ง น้ำพริกอ่อง ขนมจ๊อก ข้าวต้มกล้วย และขนมบะแต๋งลาย นอกจากนี้ผลไม้ที่นิยมรับประทาน ได้แก่ กล้วยน้ำว้า มะม่วง ส้มโอ และกระท้อน
อาหารหลักของคนยองคือข้าวนึ่งหรือข้าวเหนียวและอาหารประเภทแก๋ง (แกง) น้ำพริก คั่ว (ผัด) ยำ แอ๊บ นิยมรับประทานผักและเนื้อปลาเป็นหลัก ได้แก่ ยอดตำลึง ยอดฟักทอง ยอดกระถิน ผักชะอม ถั่วฝักยาว ผักกาด ผักสะแล ผักเฮือด ผักขี้ขวง ผักเสี้ยว และยอดมะขาม โดยรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับน้ำพริกหรือนำมาประกอบอาหาร
อาหารประเภทแกงของคนยองได้แก่ แกงอ่อมไก่ แกงแคไก่ แกงบอน แกงบ่าฟักหม่น (ฟักเขียว) แกงผักหวานป่า แกงสะแล แกงหน่อไม้สด แกงหยวกใส่ไก่ แกงเห็ดกระโดง (เห็ดไข่ห่าน) แกงฮังเล แกงขนุนอ่อน แกงเห็ดถอบ (เห็ดเผาะ) แกงกะหล่ำปี๋ (แกงกะหล่ำปลี) แกงผักกาดใส่ไก่ แกงผักแคบ (ตำลึง) แกงผักป้อก้าตี๋เมีย (แกงผักเฟือยนก) แกงเห็ดหล่ม แกงอ่อมป๋าดุก (แกงอ่อมปลาดุก) แกงจิ้นแห้ง (จิ้นฮุ้ม) อาหารประเภทน้ำพริก ได้แก่ น้ำพริกต่อ น้ำพริกปู๋ขาว (น้ำพริกปูนา) น้ำพริกลาบ น้ำพริกจิ๊กุ่ง (จิ้งหรีด) น้ำพริกเห็ดหล่ม น้ำพริกป๋า (น้ำพริกปลา) น้ำพริกหัวข่า (นำพริกข่า) น้ำพริกต๋าแดง (น้ำพริกตาแดง) น้ำพริกน้ำผัก น้ำพริกปลาฮ้า (น้ำพริกปลาร้า) น้ำพริกมะเขือนอนออง (น้ำพริกอี่เก๋) น้ำพริกงาป่น (งาดำ) น้ำพริกน้ำปู๋ (น้ำพริกน้ำปูดำ) น้ำพริกอ่อง อาหารประเภทคั่ว (ผัด) ยำ แอ๊บ ได้แก่ คั่วมะเขือ คั่วผักโหมแดง (ผักโขม) ยำมะถั่ว มะเขือ (ยำถั่วฝักยาว มะเขือ) ยำจิ้นไก่ เจี๋ยวเตา ผักกาดจอ ต้มส้มป๋า (ต้มส้มปลา) ตำมะเขือ ปลาปิ้ง จิ้นปิ้ง (หมูปิ้ง) แอ๊บป๋า (แอ๊บปลา) ขนมปาด ข้าวหนุกงา ข้าวแคบ
อาหารพื้นเมืองล้านนาประเภทแกง ได้แก่ 1) แกงแบบใช้น้ำพริกหนุ่ม เช่น แกงผักเชียงดา แกงผักเสี้ยว แกงหัวปลี แกงผักชะอม แกงผักขี้เสียด 2) แกงส้มแบบใช้น้ำพริกหนุ่ม เช่น แกงตูนใส่ปลา (แกงก้านคูนใส่ปลา) แกงยอดมันเทศ 3) แกงแบบใช้พริกแห้ง เช่น แกงฟักเขียว นิยมใส่มะแขว่น แกงอ่อม นิยมใส่บะแหลบ แกงขนุนอ่อน นิยมใส่จะค่าน อาหารประเภทแกงนี้นอกจากจะนิยมใส่เครื่องเทศแล้วยังนิยมใช้ปลาเป็นส่วนประกอบของเครื่องแกงด้วย อาหารที่ผ่านกรรมวิธีการถนอมอาหาร โดยนำอาหารที่เหลือมาทำเป็นอาหารหม้อใหม่ เช่น นำแกงฮังเล แกงจืดวุ้นเส้น ผัดผักต่าง ๆ มารวมกันแล้วเพิ่มหน่อไม้ดองเปรี้ยว วุ้นเส้น ใบมะกรูด ตะไคร้ ผัดให้แห้งจะได้แกงโฮะ และอาหารที่รับประทานเป็นเครื่องเคียงกับน้ำพริกอ่อง น้ำเมี่ยง ขนมจีนน้ำเงี้ยว ผักกาดจอ ได้แก่ แคบหมู หนังปอง น้ำหนัง เป็นต้น
ส่วนผสมสำคัญของอาหารพื้นเมืองล้านนาประกอบด้วยเครื่องเทศ แมลง และผักพื้นบ้าน เช่น บะแหลบ ใส่ลาบ ยำจิ๊นไก่ มะแขว่น บะข่วง ใช้เป็นส่วนประกอบในน้ำพริก จะค่าน ใส่แกงขนุนอ่อน แกงแคหรือแกงอ่อม งาขี้ม้อนใส่ข้าวหลาม ทำงาต๋ำอ้อย และข้าวหนุกงา ดอกงิ้วใส่แกงแค และน้ำเงี้ยว แมงนูน แมงมัน ตัวต่ออ่อน จิกุ่ง นิยมนำมาทำน้ำพริก เต้งแมงมัน (ไข่แมงมัน) นำมายำ ตัวอ่อนผึ้ง (รังผึ้งอ่อน) นำไปปิ้งไฟอ่อน ๆ เรียกแอ๊บเพิ้ง ด้วงไม้ไผ่ นำมาทอดเกลือ ผักเสี้ยว ผักหนาม ผักหวาน ผักฮ้วนหมู ผักป้อง ผักขี้ขวงนิยมนำมาแกงใส่ปลาย่างหรือลวกรับประทานกับน้ำพริก และต๋ำส้มบะม่วง ต๋ำส้มบะผาง เป็นต้น
นอกจากนี้ยังมีอาหารประเภทคั่ว (ผัด) ประเภทยำ ประเภทต๋ำ (โขลก) ประเภทน้ำพริก ประเภทเจี๋ยว (แกงประเภทหนึ่ง) ประเภทนึ่ง ประเภทต้มส้ม ลักษณะคล้ายต้มโคล้งของภาคกลาง ประเภทลาบ ถือเป็นอาหารชั้นหนึ่งของชาวล้านนา นิยมใช้เป็นอาหารในงานมงคล และในงานแก้บน อาหารประเภทแอ๊บ (งบ) คือ อาหารที่ห่อด้วยใบตองแล้วนำไปปิ้งโดยใช้ไฟอ่อน อาหารประเภทฮุ่มหรืออุ๊ก เป็นการต้มอาหารประเภทเนื้อสัตว์ให้สุกเปื่อย อาหารประเภทปิ้ง อาหารประเภทจอหรือแกงที่มีรสเปรี้ยว แต่ไม่เผ็ด และอาหารประเภททอด
อาหารยองกับเทศกาล
เทศกาลและประเพณีต่าง ๆ ของชาวล้านนา เช่น เทศกาลสงกรานต์ ถือเป็นวันขึ้นปีใหม่ ทุกครัวเรือนจะทำความสะอาดบ้านและจิตใจให้แจ่มใส มีการทำบุญขนทรายเข้าวัด สรงน้ำพระพุทธรูป และรดน้ำดำหัว เทศกาลทำบุญข้าวใหม่ ตรงกับเดือนมกราคม เป็นช่วงที่ชาวนาเก็บเกี่ยวข้าวใส่ยุ้งฉาง จะมีการทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้พระแม่โพสพก่อนนำข้าวไปรับประทาน เทศกาลสลากภัต จัดในช่วงเดือนกันยายนถึงเดือนตุลาคม เป็นการทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้ผู้ที่ล่วงลับไปแล้ว ประเพณีปอยหลวง หมายถึง งานฉลองครั้งใหญ่ ได้แก่ งานฉลองถาวรวัตถุของวัดหรือฉลองสิ่งก่อสร้างที่ชาวบ้านช่วยกันสร้างขึ้นเพื่ออุทิศบุญกุศลแด่บรรพชน ประเพณีงานศพ ถือเป็นภาระหน้าที่ของทุกคนในหมู่บ้านที่จะต้องช่วยกัน โดยฝ่ายชายจะสร้างปะรำ แผ้วถางสถานที่ ส่วนฝ่ายหญิงจะช่วยกันทำครัว ตกแต่งดอกไม้ ประเพณีขึ้นบ้านใหม่ โดยจะเชิญเพื่อนบ้านที่เคารพนับถือมาร่วมงานบุญ อาหารที่จัดเตรียมสำหรับงานดังกล่าวมีความคล้ายคลึงกัน อาหารที่นิยมได้แก่ แกงฮังเล แกงบะฟักหม่น ห่อนึ่ง (ห่อหมก) แกงอ่อม จิ๊นลาบ (ลาบพื้นเมืองล้านนา) น้ำพริกผักนึ่ง ขนมจ๊อก (ขนมเทียน) ข้าวต้มกล้วย ขนมปาด (คล้ายขนมศิลาอ่อน) ข้าวแต๋น เป็นต้น
นอกจากนี้ยังมีอาหารอีกหลายประเภทที่รับรูปแบบการปรุงมาจากชาติอื่นๆ เช่น แกงฮังเลหรือแกงฮินเล อุ๊กไก่หรืออุ๊บไก่ รับรูปแบบการปรุงมาจากพม่า ขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวเงี้ยวหรือข้าวกั้นจิ๊น น้ำพริกอ่อง อาหารประเภทจอ และอาหารที่ปรุงจากถั่วเน่า รับรูปแบบการปรุงมาจากไทยใหญ่ ข้าวซอย รับรูปแบบการปรุงมาจากจีนฮ่อ อาหารประเภทผัดโดยใช้กระทะและน้ำมัน แกงจืดวุ้นเส้นซึ่งปรุงด้วยดอกไม้จีน เห็ดหูหนู ฟองเต้าหู้ กุ้งแห้ง และหมูสับ รับรูปแบบการปรุงมาจากจีน ต้มส้ม และน้ำพริกอี่เก๋ ดัดแปลงมาจากต้มโคล้งและน้ำพริกกะปิของภาคกลาง
นอกจากนี้ยังมีอาหารอีกหลายประเภทที่รับรูปแบบการปรุงมาจากชาติอื่นๆ เช่น แกงฮังเลหรือแกงฮินเล อุ๊กไก่หรืออุ๊บไก่ รับรูปแบบการปรุงมาจากพม่า ขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวเงี้ยวหรือข้าวกั้นจิ๊น น้ำพริกอ่อง อาหารประเภทจอ และอาหารที่ปรุงจากถั่วเน่า รับรูปแบบการปรุงมาจากไทยใหญ่ ข้าวซอย รับรูปแบบการปรุงมาจากจีนฮ่อ อาหารประเภทผัดโดยใช้กระทะและน้ำมัน แกงจืดวุ้นเส้นซึ่งปรุงด้วยดอกไม้จีน เห็ดหูหนู ฟองเต้าหู้ กุ้งแห้ง และหมูสับ รับรูปแบบการปรุงมาจากจีน
ปัจจัยที่ทำให้คนยองยังเลือกรับประทานอาหารพื้นบ้าน ได้แก่ มีวัตถุดิบในการปรุงทั้งเนื้อสัตว์และพืชผักในท้องถิ่น สะดวกต่อการเลือกซื้อและมีราคาถูก พืชผักบางชนิดยังเจริญเติบโตตามฤดูกาล ทำให้เกิดการหมุนเวียนรายการอาหารในแต่ละฤดูกาล อีกทั้งยังมีรสชาติถูกปาก เนื่องจากมีความคุ้นเคยกับการรับประทานอาหารดังกล่าวมาตั้งแต่เกิด
อย่างไรก็ดีคนยองบางส่วนไม่นิยมรับประทานอาหารพื้นบ้านเนื่องจากขาดการสืบทอดนิสัยการรับประทานจากบรรพบุรุษ บางคนมีทัศนคติทางด้านลบ เช่น คิดว่าอาหารพื้นบ้านไม่ค่อยมีประโยชน์ทางโภชนาการ รสชาติไม่ถูกปาก ทานแล้วแพ้อาหารหรือแสลงโรค อีกทั้งบางท้องถิ่นเครื่องปรุงอาหารพื้นบ้านได้สูญพันธุ์ไปนานแล้ว
จะเห็นว่าคนยองมีการนำพืชผักมากมายมาปรุงเป็นอาหาร ได้คุณค่าทางโภชนาการและจากวิทยานิพนธ์กล่าวว่าวัฒนธรรมการประกอบอาหารของคนยอง ไทใหญ่ ไทเขิน ไทลื้อ ไทเมา ไทคำตี่ ไทอาหม ไทยสยาม ไทล้านนา คนกลุ่มนี้มีไม่นิยมใช้กะทิและน้ำตาลในการปรุงอาหาร และไม่นิยมอาหารรสจัด นิยมรสเปรี้ยวจากมะเขือส้มหรือมะกอก และรสเค็มจากปลาร้าในการปรุงอาหาร และนี่อาจเป็นเหตุหนึ่งที่ทำให้คนยองมีโภชนการที่ดีค่ะ
อ้างอิงข้อมูล
พิกุล บุญมากาศ.การศึกษาตำรับอาหารพื้นบ้านชาวยอง. ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาโภชนศาสตร์ศึกษา
บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่,2554.
ฐานข้อมูลงานวิจัยทางชาติพันธุ์ประเทศไทย ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร(องค์การมหาชน)
ภาพจาก http://library.cmu.ac.th
|
ค้นหาแบบละเอียด
ย้อนกลับ